CHE COSA SIGNIFICA HACCP?
Il termine HACCP significa "Hazard Analysis and Critical Control Point" cioè analisi dei rischi gravi (HA) e controllo dei punti critici (CCP) di prevenzione, lungo tutta la filiera produttiva di un alimento, dalla preparazione alla somministrazione.
HACCP è un sistema che identifica specifici rischi di origine biologica, chimica o fisica e permette l'attuazione di misure specifiche per il loro controllo.
IL SISTEMA HACCP È NUOVO?
L'HACCP non è una metodologia nuova. Per la prima è stato usato nel 1960 dalla Pillsbury Company per produrre il cibo per gli astronauti impegnati nei programmi spaziali. I seguenti organismi internazionali hanno stabilito che il sistema HACCP è il migliore sistema di controllo disponibile al giorno d'oggi: The National Academy of Sciences, National Advisory Committee for Mcirobiological Criteria for Foods, and the Codex Alimentarius.
PERCHÉ È IMPORTANTE L'HACCP?
HACCP è importante perché permette di stabilire e controllare i potenziali pericoli nella produzione alimentare. L'efficiente controllo dei rischi dovuti alla contaminazione da agenti microbiologici, chimici e fisici garantisce ai consumatori una maggiore sicurezza sul prodotto ed, inoltre, contribuisce ad una maggiore tutela della salute pubblica.
COME SI APPLICA IL SISTEMA HACCP NEL CAMPO DELLA PRODUZIONE ALIMENTARE?
Il sistema messo a punto dal National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods si basa su sette principi:
- Conduzione dell'analisi dei pericoli.
- Identificazione dei punti critici (CCP) ovvero dei punti del processo dove sono presenti i potenziali rischi e dove possono esse prevenuti e controllati.
- Definizione dei limiti di accettazione per ciascun CCP.
- Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP.
- Definizione degli interventi in caso di non controllo dei CCP.
- Definizione di procedure per verificare l'efficacia del sistema HACCP.
- Definizione della documentazione di pianificazione e di registrazione dei principi e della loro applicazione.
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