Lo scopo del manuale è di fornire agli addetti ai lavori dell’azienda i criteri e le modalità per la corretta gestione delle proprie produzioni, nel rispetto dei requisiti imposti dal Regolamento CEE 852/2004 e dei principi di analisi dei rischi igienico sanitari, secondo il metodo HACCP. Il manuale deve rappresentare quindi uno strumento di riferimento per il responsabile dell’autocontrollo e per tutto il personale dell’azienda.
Il piano HACCP fornirà valide basi dimostranti che sono state prese tutte le precauzioni necessarie, per prevenire situazioni che possano danneggiare il consumatore finale.
Come previsto dall’articolo 5, paragrafo 1, del Regolamento CEE 852/2004 gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei rischi e punti di controllo critici).
Tutti i documenti inerenti l’autocontrollo e cioè:

  • il manuale
  • le procedure
  • gli allegati
  • le istruzioni operative
  • le schede di registrazione

sono contraddistinti da un numero di revisione che indica lo stato del documento.
La corretta redazione dei documenti e la loro corretta gestione è parte integrante della buona applicazione del sistema di autocontrollo.>