Partendo dal presupposto che la sicurezza dei prodotti alimentari deve essere una qualità intrinseca degli stessi o, in altre parole, un prerequisito per la vendita, l’Unione Europea ha introdotto l’obbligo dell’autocontrollo in tutte le aziende che operano nel settore alimentare.
Il responsabile dello stabilimento deve garantire la predisposizione e l’attuazione del programma di autocontrollo che deve vedere l’attiva partecipazione ed il coinvolgimento diretto della dirigenza e del personale dell’azienda. L’industria alimentare può, se del caso, avvalersi di un supporto esterno, al fine di disporre degli strumenti tecnico – scientifici ed informativi necessari a redigere un piano validato su basi oggettive. Il piano di autocontrollo aziendale deve essere concretamente applicabile ed applicato, pena la sua sostanziale inefficacia. L’efficacia è cioè legata alla reale possibilità di armonizzare le esigenze della sicurezza con le possibilità strutturali ed economiche delle aziende.

Quindi il piano di autocontrollo deve essere finalizzato alla prevenzione delle cause di insorgenza delle non conformità prima che queste si verifichino e all’applicazione delle opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi nel caso in cui, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una difettosità.