Le direttive la 43/93/CEE e 96/3/CEE riguardanti l’igiene dei prodotti alimentari, sono state recepite a livello normativo, in Italia, con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n.155, entrato in vigore dal 28 giugno 1998; tale decreto, oggi abrogato, stabiliva che tutte le aziende operanti nel settore alimentare dovessero applicare un Sistema di Autocontrollo aziendale, basato sul cosiddetto metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), al fine di garantire e mantenere specifici standard di igiene e salubrità dei propri prodotti in tutte le fasi in cui si articola l’attività e successive alle fasi produttive primarie (raccolta, mungitura, allevamento).
Il decreto in questione andava a coinvolgere ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercitasse una o più delle seguenti attività: fabbricazione, trasformazione, preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, somministrazione o vendita di prodotti destinati all’alimentazione umana. Tuttavia, l’implementazione del Sistema di autocontrollo in sostanza non comportava nulla di nuovo sul piano dei doveri, relativamente ai requisiti minimi di igiene della produzione: difatti, già la Legge 30/4/62, n.283, successivamente modificata e integrata dalla Legge 26/2/63, n.441, e il DPR 327/80 stabilivano gli standard igienico-sanitari obbligatori. La novità peculiare stava essenzialmente nell’introduzione dell’obbligo, da parte degli operatori, di garantire e assicurare in ogni momento il rispetto di quanto già stabilito precedentemente dalle leggi citate, potendolo altresì dimostrare attraverso la registrazione e la documentazione scritta degli accorgimenti attuati per l’adempimento a quanto previsto. In altri termini, con il recepimento delle Direttive CEE sopraindicate, alla normativa già esistente è stato dato particolare rilievo sul piano sostanzialmente qualitativo, introducendo di fatto il concetto di "prevenzione dai rischi alimentari", in sostituzione dell’oramai superato concetto di "controllo sul prodotto finito", ossia a valle della filiera, e di "azione correttiva a ritroso", attuata cioè solo dopo che il rischio si è concretizzato in evento dannoso. Con il Regolamento 852/2004 (facente parte del cosiddetto PACCHETTO IGIENE) ciò è stato esteso anche alla produzione primaria.
In definitiva, l’autocontrollo è un istituto giuridico adottato dal legislatore comunitario per sensibilizzare le aziende alimentari sul tema della cosiddetta "qualità alimentare" dei prodotti e per responsabilizzarle maggiormente in merito soprattutto all’aspetto della "salubrità degli alimenti", privilegiando i controlli sulla linea di lavorazione rispetto a quelli tradizionali, effettuati esclusivamente sul prodotto finito.
Un approccio di questo tipo nasce sia dalla consapevolezza che la procedura di controllo tradizionale poteva fornire solo informazioni di tipo retrospettivo, finalizzate ad individuare un eventuale difetto dell’alimento già prodotto, piuttosto che prevenirne l’insorgenza, sia dalla convinzione che i controlli sul prodotto finito non possono essere eseguiti in modo tale da garantire, dal punto di vista statistico, un reale controllo della produzione sotto il profilo igienico.
Al contrario, il Sistema di autocontrollo, pianificato secondo i principi della metodica HACCP, fornisce informazioni che possono essere elaborate con tempestività e pertanto consente di intervenire in modo più immediato ed efficace.
Il piano di autocontrollo, (basato sui principi HACCP), è dunque un documento scritto da conservare in azienda, frutto di un studio specifico, che non deve essere confuso con il "manuale di buona prassi igienica". I manuali di buona prassi igienica, previsti dall'art. 4 del D. L.vo 155/97, sono infatti dei documenti di applicazione volontaria, evolutivi, concepiti ed elaborati dai settori dell'industria alimentare e da rappresentati di altre parti interessate (autorità competenti, associazioni di categoria, associazioni di consumatori ecc.) al fine di aiutare le aziende alla predisposizione di piani di autocontrollo aziendali. Tali manuali, ottenuta la validazione del Ministero della Sanità, acquisiscono validità giuridica.
Il piano di autocontrollo deve nascere dall'interno dell'azienda con la partecipazione attiva ed il coinvolgimento responsabile di chi vi opera sia in fase di predisposizione sia in fase di applicazione.
Per l'impostazione di un piano efficace ed efficiente, si dovrà tenere conto della reale applicabilità, tenendo in opportuna considerazione le dimensioni e le possibilità strutturali ed economiche delle aziende, con l'obbiettivo primario di produrre ma anche distribuire alimenti salubri e sicuri.